买酱油不要只顾口味
很多人常常分不清烹调酱油和佐餐酱油,在购买时往往只偏重个人口味的喜好,家里只备有一种,不管炒菜还是拌凉菜都用,这样就忽视了健康的因素。
据国家有关标准,用于佐餐的酱油每毫升检出的菌群总数不能大于3万个,这样即使生吃,也不会危害健康。而烹调用的酱油菌群标准会放宽许多,需要加热烹调来消灭不合格的菌群,因此,如果用烹调酱油来拌凉菜,很容易让菌群影响消化道。其实,很多品牌的酱油都会在瓶身标有用途,只要在购买时稍加留心,就可以区分开烹调酱油和佐餐酱油。
市场上的烹调酱油一般分为风味型和保健型,如麦香酱油、老抽酱油、铁强化酱油、加碘酱油等。这几种酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中,如果卫生条件不良会造成污染,由于本身菌群数量就很多,这样一来“二次污染”,使用时让肠道受到致病菌的侵害。
在购买酱油时,还有人认为颜色越深的酱油越好。其实,正常的酱油颜色会稍深一些,但如果酱油色泽太深了,则表明其中添加了焦糖色,这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。传统工艺生产的酱油有醇香气,如果闻到的味道呈酸味、煳味、异味都是不正常的。还要注意,酱油也不是越鲜越好。一般来说,豆粕、小麦在发酵过程中,蛋白质水解成氨基酸,其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味儿。于是一些生产厂家为迎合大众的口味,在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等,这样做虽然可以增鲜,但对人体健康不利。
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