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| 青月 发表于 2014-1-1 23:37 只看TA 1楼 |
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[转帖] 叫花鸡[8P] 叫花鸡的做法1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断， 以便折叠成型 2.在鸡中加入葱， 姜， 蒜， 盐， 蚝油， 料酒， 胡椒等调味料 3.将调料料按摩揉搓到鸡肉中 4.将花椒煸炒出香味  5.将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎 6.再加入鸡中一起腌制， 用保鲜膜覆盖好， 放入冰箱中， 腌制一个小时以上， 中间拿出来翻动一下 7.将干荷叶用冷水泡上一会儿 8.用冷水和白酒一起和面  9.将面和成软硬适中的面团 10.再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒 11.将洋葱， 香菇切成丝备用 12.将香菇丝和洋葱丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合  13.将混合好的香菇丝和洋葱丝， 姜， 蒜等其他调料塞入鸡腹中 14.放在泡过水的荷叶中 15.将它包裹起来 16.将面团擀成一张大圆片  17.擀成大小合适的圆片 18.将荷叶包裹的鸡放在中间 19.再用面皮包裹起来，放在刷了层油的烤盘中 20.预热160度， 中下层， 烤80分钟  21.敲开面皮，揭去荷叶，美味的叫花鸡就摆在眼前 22.敲开面皮 23.揭去荷叶 24.中间破上一刀， 腹中内容多多 25.美味的叫花鸡就摆在眼前    烹饪技巧 1、先用刀背将鸡腿的骨头敲断， 方便包裹定型。 2、腌制鸡肉的时间要长一些， 中间勤翻动一下， 按摩帮助它入味。 3、准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料。 4、荷叶是夏天的， 比较干， 先用清水泡上三十分钟。 5、用面粉包裹更加卫生， 而且香气也全部焖在里面。 6、加入适量的白酒和面， 能让烤出的鸡散发出独有的香味。 7、腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌， 不仅调味， 而且让鸡肉更香。 菜品特色 看过“射雕英雄传”的朋友，都还记得这么一幕吧。丐帮帮主洪七公接过“俏黄蓉”给做的叫花鸡，风卷残云的吃得干干净净，一面吃，一面大加赞美 ，好吃。就是为了这个能吃到这个叫花鸡，才肯教 “傻郭靖”武功的情节。虽然美食的诱惑只是一个方面，但这用泥巴裹住的鸡肉到底是怎样的滋味儿，竟然让食尽天下美食的洪七公如此赞叹不已，都很让人好奇。 其实 “叫花鸡”原出于江苏常熟，是一些穷苦难民（或叫要饭的）偷来的鸡，用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了，这是一道登不了雅之堂的菜。据说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡” 也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。 前段时间妈妈给了我两张荷叶，一直再想着用它做啥，突然想着不如就做叫花鸡吧。说起来我们自己在家做也很简单，可以用白酒和成的面团替代了在都市很难寻觅的黄泥，仅需三步：一腌二裹三烤，最后敲开这白酒面团，拨去荷叶用两只筷子轻轻一挑，那酥香嫩滑的鸡肉，光是看着就让人心驰神往。 |
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| heizhuxiao 发表于 2014-1-4 14:31 只看TA 3楼 |
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| 这种叫叫化鸡吗，我还以为我城市里用泥焗的泥焗鸡是叫化鸡。我还觉得我们这边用泥焗的鸡好吃 |
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| zhoulaibin 发表于 2014-1-4 17:09 只看TA 5楼 |
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| 挺好的 回家做做看 |
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| aswzhs 发表于 2014-1-4 23:08 只看TA 6楼 |
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| 用面和用黄泥出来的效果是不同的，当然用面包裹更干净卫生一些，但是用黄泥包裹的香气更特别。至于淹制的过程就是各家各法了，不同地区适应的口味毕竟不同，南甜北咸，这个只能根据地方特色来略略调整的，但是整体的效果和味道是很好的 |
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| xiaoqiuyin 发表于 2014-1-5 23:25 只看TA 10楼 |
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| 重要是这个季节到哪里搞荷叶呢？有没有替代品，用保鲜膜怕是没有荷叶的清香，楼主用面皮当外泥，很有造诣，谢谢 |
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