[转帖] 日式轻乳酪蛋糕

第一次吃日式轻乳酪蛋糕还是在北京breadtalk。一晃四五年过去了，酸甜苦辣，人生百态，突然发现以前的以前给我留下的回忆还没有这浅尝一次的蛋糕来的清晰。
比较了文怡，爱厨，君之，朵朵的方子，从材料配比来说，比较钟意文怡。
要更“轻”，更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。

原料：
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个  牛奶100g  白米醋少许  低筋面粉60g  玉米淀粉20g  融化后的黄油50g   
B：白砂糖60克  蛋白4个  玉米淀粉10g  适量白醋（可以忽略）

模具处理：（我使用的是硬膜处理固底模具，如果是不粘处理可忽略）
               1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
               2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
               * 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。

做法：（做法都差不多的，我简单点说）
1奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。
             分2-3次加入蛋黄，拌匀。
             加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
             面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
             最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
2蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
3 烤箱预热180度。
4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
5 烘焙： 4排入烤盘入烤箱。同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
6 罗嗦： 烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
             30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
             熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
             渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
8 最后： 出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
            脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。

操作中我用了一个九寸的椭圆模，两个4寸小圆模。大概烤了30分钟，一个装了大约有4cm糊糊的小模出现了开裂现象，接着椭圆模内的蛋糕开裂。预示了今天不太完美的结果。最终，那个只装了2cm糊糊的小模居然没有开裂，无太大回缩。

事实上，蛋糕在还温热的时候就可以抠下来吃了，不会“散架”，不会“摇晃”，或许都无须冷藏，真的是介于乳酪和戚风之间。少了乳酪的粘腻，又为戚风增添了醇香和绵软。
太满足了，哇卡卡卡~~~至于是否适合您的口味，还须亲自尝试哈。